Wine & Dine bei Joachim Kaiser im Wirtshaus Meyers Keller *


Links Joachim Kaiser Wein, rechts Joachim Kaiser Restaurant
Joachim Kaiser links und Joachim Kaiser rechts

Wine & Dine bei Joachim Kaiser im “Wirtshaus Meyers Keller”, N√∂rdlingen,¬†
9. November 2013

Was macht man als Mensch des 21. Jahrhunderts, wenn man sich √ľber sich selbst informieren m√∂chte? Richtig, man googelt.
Sucht man nach “Joachim Kaiser” im Netz, so findet man erst mal seitenweise Referenzen auf den Musikkritiker, dann ein paar √Ąrzte und einen Schauspieler.
Bei der Suche mit dem Zusatz “Wein” taucht mein VINOSITAS Blog auf und ich finde sogar ein Foto von mir – und von einem weiteren Joachim Kaiser. Das scheint ein vinophiler und kulinarischer Name zu sein, ein Joachim Kaiser ist Besitzer eines Restaurants und Weinladens, der “Weinschmiede”, in der N√§he von Berlin, der andere ebenfalls Besitzer eines Restaurants, des “Wirtshaus Meyers Keller” und Sternekoch in N√∂rdlingen. Da muss ich nat√ľrlich hin!

Es trifft sich gut, dass in N√∂rdlingen der Direttore wohnt und arbeitet, seines Zeichens Betreiber der La Gazetta del Vino. Da Meyers Keller sozusagen seine verl√§ngerte K√ľche ist, f√§llt es ihm nicht schwer kurzfristig einen Termin f√ľr sechs Personen zu arrangieren. Und so schlagen wir am 09.11.2013 in N√∂rdlingen auf.
Der Patron ist an diesen Abend leider nicht anwesend, dringender Termin in M√ľnchen, aber wir werden √§u√üerst zuvorkommend von Frau Kaiser umsorgt.

Am Tisch sitzen, au√üer dem Direttore und mir, Bernd Klingenbrunn, Weinh√§ndler, seine Frau Barbara, Hotelfachfrau und zwei Nachwuchstrinker. Da bleibt es nicht aus, dass die Weinkarte eifrig studiert wird. Der Direttore in seinem jugendlichen Leichtsinn braucht unbedingt was gereiftes. Er besteht auf dem 2001er Chablis Vieille Vignes von Billaud-Simon. Es bleibt nicht bei einer Flasche und der Wein begleitet uns zum Amuse Gueule und bei den Fisch- und Meeresfr√ľchtegerichten. Selbst die¬†gebratene Blutwurst, zu der einige von uns den gereiften Chablis trinken, steckt er anstandslos weg.

Appetithäppchen: Frischkäse im Knupsermantel, Gurkeneis und Erdnussbutter
Wein: 2001 Mont de Milieu Vieille Vignes, Chablis Premier Cru, Domaine Billaud-Simone
Wein: 86, Speise: 88, Wein-Speise-Kombi: 87
Der Chablis wei√üt bereits deutliche Reifenoten auf, der K√∂rper wirkt aber noch nicht gezehrt, noch Frucht – unspezifisch gelbfruchtig, noch deutliche S√§ure, die dem Wein Pr√§senz verleiht.¬†Zum Frischk√§se und dem Gurkeneis macht sich der Chablis gut, die Erdnussbutter mag er √ľberhaupt nicht.

1. Gang: Tiefsee-Garnele mit Marzipan, Knoblauch und Limettenöl confiert, dazu Olivenöl-Eis und Olivenschaum
Wein: 2001 Mont de Milieu Vieille Vignes, Chablis Premier Cru, Domaine Billaud-Simone (2. Flasche)
Wein: 89, Speise: 90, Wein-Speise-Kombi: 90
Die zweite Flasche Chablis pr√§sentierte sich immer noch deutlich gereift, aber¬†etwas frischer, sozusagen mit ‘Lachfalten’. Die Aromen, die die Garnele begleiten, k√∂nnten den zarten Geschmack der Garnele erschlagen, tun sie aber nicht. Sie sind vornehm zur√ľckhaltend eingesetzt, und deshalb integriert sich auch der gereifte Wein ganz ausgezeichnet.
1. Gang: Gänseleberterrine und geräuchertes Forellenfilet in lauwarmer, geschäumter Milch von der Pastinake
Wein: 2001 Mont de Milieu Vieille Vignes, Chablis Premier Cru, Domaine Billaud-Simone (2. Flasche)
Wein: 89, Speise: 90, Wein-Speise-Kombi: 90
Wie schon bei der Garnele passt auch hier der Chablis ganz hervorragend. Keine der Ingredienzien des Gerichts dominiert. Selbst die Pastinakenmilch ordnet sich dem Gesamtbild unter.
1. Gang:¬†Gebratene Blutwurst auf schwarzem Bohnen-P√ľree mit Piment d’Espalette und gemahlenen Macadamia-N√ľssen
Wein: 2001 Mont de Milieu Vieille Vignes, Chablis Premier Cru, Domaine Billaud-Simone (2. Flasche)
Wein: 89, Speise: – , Wein-Speise-Kombi: –
Nicht von mir probiert, aber die Freunde sind sehr angetan.

2. Gang:¬†Gebratenes Saint-Pierre-Filet auf Safran-Fenchel-Gem√ľse unter der Kamille-Folie
Wein: 2001 Mont de Milieu Vieille Vignes, Chablis Premier Cru, Domaine Billaud-Simone (2. Flasche)
Wein: 89, Speise: 91, Wein-Speise-Kombi: 92
Hier l√§uft der Chablis zu voller Fahrt auf. Safran, Fenchel und die gelbfruchige Edelfirne des Weins verschmelzen zu einen verbl√ľffend einheitlichem Geschmackserlebnis mit dem St-Pierre als taktiler Basis.
2. Gang:¬†Gebratenes Rochenfilet auf s√ľ√ü-saurem K√ľrbisgem√ľse mit fritierten Kabern und hei√üer Mayonnaise
Wein: 2001 Mont de Milieu Vieille Vignes, Chablis Premier Cru, Domaine Billaud-Simone (2. Flasche)
Wein: 89, Speise: -, Wein-Speise-Kombi: –
Nicht von mir probiert, es gibt aber keine Beschwerden, nur zufriedene Gesichter.

3. Gang:¬†Rebhuhn an der Karkasse gebraten auf gebundenem Paprika-Kraut mit Kartoffel-W√ľrfel
Wein: 1996 Ch. Moulin Haut-Laroque, Fronsac
Wein: 91, Speise: 94, Wein-Speise-Kombi: 93
Schnörkellos, geradlinig, zum Reinsetzen! Der Fronsac auf dem Punkt, mittelgewichtig, genau richtig zum Rebhuhn.
3. Gang:¬†Rib-Eye vom Milchkalb mit geschmorten Birnen, schwarzen N√ľssen und ger√§ucherter G√§nseleber
Wein: 1996 Ch. Moulin Haut-Laroque, Fronsac
Wein: 91, Speise:- , Wein-Speise-Kombi: –
Nicht von mir probiert, laut Aussage sehr gut.

3. Gang:¬†Rosa gebratener Hirschr√ľcken mit Hagebuttenmark, Petersilienpulver und confierter Petersilienwurzel
Wein: 2004 Ch. de Boscq, Saint-Estephe
Wein: 93, Speise: 95, Wein-Speise-Kombi: 95
Gerne w√§ren wir bei dem Fronsac geblieben, es war leider die letzte Flasche. Ich w√§hle den 2004er Ch. de Bosq, ein kleiner Bordeaux, von dem ich bereits gute 80er und 90er Jahrg√§nge getrunken habe. Das erweist sich als Gl√ľcksfall, der 2004er ist unglaublich pr√§sent, seidenweiche Tannine, harmonische Frucht, perfekt in der Balance. Der Hirsch ist butterzart, Fleisch, Hagebuttenmark und Wein rauschen als expressionistisches Glanzlicht durch den Gaumen und das limbische System, mit der Petersilie als interessantem, pointillistischem Tupfer. Genial!

4. Gang: Käseauswahl
Wein: 2004 Ch. de Boscq, Saint-Estephe
Wein: 93, Speise: 93, Wein-Speise-Kombi: –
Auf eine Bewertung der Kombination habe ich aufgrund der Vielzahl unterschiedlicher K√§sesorten verzichtet. Zu den Hartk√§sen passte der de Boscq gut, zu den anderen weniger bis gar nicht. Da der de Boscq unsere eigene Auswahl war, trifft das Restaurant nat√ľrlich keine Schuld. Ich habe zus√§tzlich ein Glas S√ľ√üwein bestellt, der deutlich besser zum Blauschimmel und den kr√§ftigen Weichk√§sen passte, aber aufgrund des fortgeschrittenen Abends vergessen mir Notizen dazu zu machen.

5. Gang: Pochierter weißer Pfirsich mit Verbene, Mandel, Himbeere und Basilikum
Wein: S√ľ√üwein, siehe Text zum 4. Gang
Wein: -, Speise: 92, Wein-Speise-Kombi: –
Auch diesmal zeigt sich, was S√ľ√ües geht immer noch. Und es hat sich auch gelohnt. Spannend die leichte Bitternis der Verbene zum nicht wirklich s√ľ√üem Pfirsich und der Kontrast Himbeereis und Basilkum.

Zum Abschluss nehmen wir noch den Vogelbeer-Brand von Andre Christon. Was f√ľr ein phantastischer Duft! Am liebsten w√ľrde ich ins Glas h√ľpfen.

Frau Kaiser l√§sst es sich nicht nehmen, uns den Weinkeller und die Schinkenreifekeller zu zeigen. Alle Schinken kommen aus der Region und reifen hier Monate, sorgf√§ltig gepflegt, bis sie perfekt auf den Punkt sind. Das Ergebnis ist von √ľberragender Qualit√§t. Wir k√∂nnen uns selbst davon √ľberzeugen.

Fazit:¬†√úberwiegend regionale Produkte, schonend und hervorragend verarbeitet, der Stern gl√ľht ganz zu Recht im Meteoritenkrater.

Text und Fotos (soweit nicht anders vermerkt): Joachim Kaiser