Wine & Dine im Kronen-Restaurant Hayna *


Wine & Dine im Kronen-Restaurant, Herxheim-Hayna, 28. Februar 2015

Seit 1986 krönt die Krone in Herxheim-Hayna ein Michelin Stern. Den Stern verdankt das Kronen-Restaurant Karl-Emil Kuntz, der seitdem ununterbrochen in Hayna kocht. Soviel Konstanz ist schon beeindruckend!
Wir hatten sowohl das Kleine als auch das Große DegustationsmenĂŒ, zum Teil mit Weinbegleitung.

Das Große DegustationsmenĂŒ mit Weinbegleitung

Kulinarische Gaumenkitzler: Kurkumahörnchen/Avocado/Curry-Gamberoni
Gebeizter RinderrĂŒcken – Pumpernickel – Rotweinschalotten
Chorizo-Muffin/PaprikafrischkÀse
Nordsee-Krabbenburger
RĂ€ucheraal/Gurke/Fliegenfisch-Kaviar
Sushi/Nori-Lachs/Tapioka-Vinaigrette
Polenta/Aubergine/Ente (ohne Foto)
Petersilienwurzel-Cappucino – Saumagen – Sauerkraut
Aperitif / Wein: 2013 Ihr Daheim auf Zeit, Chardonnay, Kleinmann, PrivatabfĂŒllung Restaurant Krone
Wein: 87, Speise: 88 – 91, Wein-Speise-Kombi: 87 – 90

Sehr gut die kleinen Köstlichkeiten. Insbesondere das Sushi hat durch seine Feinheit und die Petersilienwurzel-Vinaigrette hat durch ihre Geradlinigkeit ĂŒberzeugt. Die anderen Ameuse Gueules waren zwar sehr gut, aber nicht ganz auf dem Niveau des Sushi und der Vinaigrette.
Ich hĂ€tte gerne eine Manzanilla oder einen Fino als Aperitif zu den Amuse Gueules getrunken. Leider hatte die Krone nur einen Standard-Fino, Sandeman, zur Auswahl. Der fĂŒr den ersten Gang gedachte Chardonny von Kleinmann machte aber durchaus keine schlechte Figur zu den meisten Amuse Gueules.

1. Gang: GĂ€nseleber – Mi-Cuit / Gestockt / Agnolotti – Ananas / Roter ChicorĂ©e / Erdnuss
Wein:
2013 Ihr Daheim auf Zeit, Chardonnay, Kleinmann, PrivatabfĂŒllung Restaurant Krone
Wein: 87, Speise: 90, Wein-Speise-Kombi: 90

Eigentlich sollte ein nicht ganz trockener Muskateller zur GĂ€nseleber serviert werden. Es war dann doch der Chardonnay, den ich ins Glas bekam. Was sich als durchaus passend erwies, denn vermutlich hĂ€tte der Muskateller die geschmacklich zurĂŒckhaltend zubereitete Speise zu sehr dominiert.

2. Gang: Jakobsmuschel in Zitronenöl pochiert – Gepökelte SchweinebĂ€ckchen / Gelbe RĂŒben – Belugalinsen / Soyaschaum
Wein:
2012 Weissburgunder Grand Reserve, Bernhard Koch
Wein: 90, Speise: 86, Wein-Speise-Kombi: 88

Was sich beim ersten Gang bereits angedeutet hatte, bestĂ€tigte sich beim zweiten. Mit dem Unterschied, dass die Jakobsmuschel nahezu fade schmeckte. Die Linsen und SchweinebĂ€ckchen verhinderten, dass das Gericht ein Reinfall wurde. Schade, denn der feine Eigengeschmack von Jakobsmuschel kam hier kein bisschen zum Zug. Der Weißburgunder von Koch war das Beste an diesem Gang.

3. Gang: Kaisergranat – Vitello Tonnato mal Anders – Tomatengelee / Kapern / Brechbohnen – Belugalinsen / Soyaschaum
Wein:
2012 Sonnenberg, Riesling trocken, Metzger
Wein: 88, Speise: 86 (Kaisergranat 89), Wein-Speise-Kombi: 86

Vorgesehen war im MenĂŒ an dieser Stelle Taube. Sie wurde auf meinen Wunsch durch den Kaisergranat ersetzt, da Taube nicht zu meinen Lieblingsgerichten zĂ€hlt. Danke an das Team der Krone!
Der Kaisergranat war sehr gut. Das Vitello Tonnato dagegen ohne jeglichen Pepp, in Kombination mit den knusprig-frittierten Kapern essbar.
Der Riesling zeigte eine ausgesprochene wĂŒrzige Note mit einem deutlichen Anklang nach Bienenwachs und etwas Holz. Kein Wunder, er wurde im (neuen) Holz ausgebaut. Das Vitello Tonnato wurde vollstĂ€ndig davon erschlagen, der Kaisergranat hatte schwer zu kĂ€mpfen. Lediglich die frittierten Kapern konnten dagegen halten.

 4. Gang: Steinbutt – SĂ»preme mit Butterschmelze – Kalbsbries / Rotkrautstampf – Allerlei von der Erbse
Wein:
2012 Höhenflug, Chardonnay, Hensel
Wein: 87, Speise: 92, Wein-Speise-Kombi: 91

Hier passte alles, Steinbutt und begleitende Zutaten ergÀnzten sich hervorragend. Der Steinbutt wurde geschmacklich nicht erschlagen, sondern lebte in seinem feinen Eigengeschmack auf.
Auch der Wein, der sich fast rosa im Glas zeigte, passte mit einer feinen, aber deutlichen WĂŒrze und Frucht ausgezeichnet. Eine gelungene Kombination!

5. Gang: LammrĂŒcken im Brotmantel gebacken – Couscous / Ofenpaprika / Poweraden –
SchmorsĂ¶ĂŸchen von KaffirblĂ€tter
Wein:
2012? Merlot (Magnum), Schneider
Wein: 87, Speise: 89, Wein-Speise-Kombi: 89

Sehr gutes Ausgangsmaterial auf den Punkt gegart. Aber auch hier blieb das Gericht unter den Möglichkeiten der Zutaten. Verhalten ist das beste, was man dazu sagen konnte, denn der feine Eigengeschmack des Lamms war pur kaum herausgearbeitet. Um Geschmack an das Fleisch zu bekommen, musste es unbedingt mit dem SchmorsĂ¶ĂŸchen zusammen gegessen werden und dann schmeckte es auch nicht mehr nach Lamm. Mich hinterließ das Lamm etwas ratlos und irgendwie unzufrieden. Es war gut, gut genug, man konnte es nicht als richtig misslungen bezeichnen, aber es war auch nicht wirklich auf Sterneniveau.
Der Merlot hielt sich wacker, bildete aber auch keine BrĂŒcke, auf der man in eine zusĂ€tzliche Geschmacksdimension hĂ€tte reiten können.

6. Gang: Sanddorn – Champagnerbowle / Buttermilch
Wein:
2013 Scheurebe, SpÀtlese, Theo Minges
Wein: 92, Speise: 93, Wein-Speise-Kombi: 92

Hurra, da kam Freude auf. Hört sich einfach an, nur Sandorn und Buttermilch, war aber sowohl geschmacklich, als auch von der Konsistenz und der Kombination der beiden Zutaten her wunderbar gelungen.  Man schmeckte die Frucht, man schmeckte die Buttermilch und beide verschmolzen zu einem cremig-fruchtigen Finish.
Ich bin mir nicht sicher, ob ich den richtigen Wein als Begleitung ins Glas bekommen hatte, aber das machte nichts. Die Scheurebe von Minges hatte genau die richtige, sprich deutliche aber dezente SĂŒĂŸe, um zur fruchtig-schmelzig-sĂ€uerlichen Kombination von Sandorn und Buttermilch zu passen.

7. Gang: Minze – Apfel – Koriander – Gelee / gedĂ€mpft / Mousse
Wein:
2013 Scheurebe, SpÀtlese, Theo Minges
Wein: 92, Speise: 93, Wein-Speise-Kombi: 92

Auch hier eine sehr gelungene Kombination. Die an und fĂŒr sich sehr krĂ€ftigen KrĂ€uternoten der Minze und des Korianders waren deutlich schmeckbar, dominierten aber nicht. Sehr fein auch der Spannungsbogen vom Knusprigem zum weichen Gelee.
Die Scheurebe war auch hier eine sehr gute Begleitung.

8. Gang: Caipi „auf meine Art“ -Geeist / Schnitte / Cocktail / Praline
Wein:
Goldschatz, Oliver Zeter (Sauvignon Blanc 2007 sowie Huxelrebe, Bacchus und Riesling aus den 1990ern)
Wein: 91, Speise: 90, Wein-Speise-Kombi: 84 (mit der Scheurebe 91)

Sehr schöner Bogen unterschiedlicher Kleinigkeiten, die jedoch alle geschmacklich mit einander harmonierten. Frische hieß das grĂŒne Band, das sich hindurch zog.
Der Goldschatz von Zeter stand unglaublich massiv im Glas. SĂŒĂŸ, aber nicht pappig, aber eben auch mit einer Kraft, die die Frische des Desserts unter massiven Tonnen von Dörrobst und Karamell erschlug. Die Scheurebe dagegen harmonierte glĂ€nzend. Ihre dezente SĂŒĂŸe unterstĂŒtzte die Frische des Desserts aufs Beste.

SĂŒsse Nascherei: 89
Zu einigen der kleinen Pralines und Petits Fours passte der Goldschatz wesentlich besser als zum Caipi-Dessert.

Das Kleine DegustationsmenĂŒ

Das Kleine DegustationsmenĂŒ war mit dem Großen in einigen Gerichten identisch (Kleine Gaumenkitzler, Kaisergranat / Vitello Tonnato, Sanddorn und SĂŒsse Nascherei). Wachtel, Skrei, Freesisch Ochs, Thai-Mango und Passionsfrucht-Thymian habe ich selbst nicht probiert. Insbesondere die Wachtel wurde sehr gelobt. Aber auch die anderen, von mir nicht probierten Gerichte wurden als sehr gut bezeichnet. Einigkeit herrschte aber auch hier ĂŒber die SchwĂ€che des Vitello Tonnato.

Fazit: Da hilft kein Drumherumreden, ich bin enttÀuscht. Zwei Gerichte waren definitiv nicht auf Sterneniveau. Andere Gericht haben mich irritiert, nicht weil die Ausgangsprodukte und Zutaten von minderer QualitÀt gewesen wÀren, ganz im Gegenteil, weil aus ihnen nicht annÀhernd das herausgearbeitet wurde, was in ihnen drinsteckte. Gut, aber nicht gut genug.
Als Koch kann man entweder den Eigengeschmack des Produkts herausarbeiten, so wie das Harald Wohlfahrt und einige seiner SchĂŒler (z.B. Jens Bomke) perfekt zelebrieren. Oder man kann mit KrĂ€utern und GewĂŒrzen spielen, bis sich eine kontrapunktische Symphonie aus Eigengeschmack des Hauptprodukts und KrĂ€uern/GewĂŒrzen ergibt, so wie das Andree Köthe und Yves Ollech perfekt im EssigbrĂ€tlein beherrschen. Letzteres erfordert Mut beim WĂŒrzen und dem Einsatz von KrĂ€utern.
In der Krone war das nichts Halbes und nichts Ganzes, hing bei etlichen Gerichten irgendwo unentschieden dazwischen. Diese Ambivalenz zeigte sich exemplarisch im Lamm. Die Brot-KrÀuter-Kruste war nicht krÀftig genug, um als Kontrapunkt zum Fleisch einen Spannungsbogen zu erzeugen. Aber es dÀmpfte den feinen Eigengeschmack des Lamms drastisch.

Über den Service kann ich mich nicht beschweren. Die junge Dame, die uns bediente, war kompetent und auf eine angenehme Art schlagfertig. Bescheiden dagegen die Leistung des ‘Sommeliers’. Wegen der Weinbegleitung musste er nachfragen. In mindestens einem Fall, wenn nicht in zwei, landete nicht der vorgesehene Wein in meinem Glas. Der Goldschatz von Zeter passte ĂŒberhaupt nicht zum Caipi-Dessert. Außer Sandeman kein trockener Sherry. Das war insgesamt so auffĂ€llig, dass ich den jungen Mann gefragt habe, ob er der Sommelier sei. Er musste zugeben, dass er hinsichtlich Wein ein engagierter Laie sei. Ein richtiger Sommelier tauchte nie auf, auch nicht auf eben erwĂ€hnte Nachfrage.

Ich war das erste Mal in der Krone. Freunde, die mich begleiteten und schon frĂŒher in der Krone waren, meinten, sie sei frĂŒher besser gewesen. Steht zu hoffen, dass es sich um eine zeitweilige SchwĂ€cheperiode handelt. Vielleicht braucht die Krone nach 30 Jahren Karl-Emil Kuntz einfach mal frischen Wind in der KĂŒche.

Text und Fotos: Joachim A. J. Kaiser