Wine & Dine im Kronen-Restaurant Hayna *


Wine & Dine im Kronen-Restaurant, Herxheim-Hayna, 28. Februar 2015

Seit 1986 krönt die Krone in Herxheim-Hayna ein Michelin Stern. Den Stern verdankt das Kronen-Restaurant Karl-Emil Kuntz, der seitdem ununterbrochen in Hayna kocht. Soviel Konstanz ist schon beeindruckend!
Wir hatten sowohl das Kleine als auch das Große Degustationsmenü, zum Teil mit Weinbegleitung.

Das Große Degustationsmenü mit Weinbegleitung

Kulinarische Gaumenkitzler: Kurkumahörnchen/Avocado/Curry-Gamberoni
Gebeizter Rinderrücken – Pumpernickel – Rotweinschalotten
Chorizo-Muffin/Paprikafrischkäse
Nordsee-Krabbenburger
Räucheraal/Gurke/Fliegenfisch-Kaviar
Sushi/Nori-Lachs/Tapioka-Vinaigrette
Polenta/Aubergine/Ente (ohne Foto)
Petersilienwurzel-Cappucino – Saumagen – Sauerkraut
Aperitif / Wein: 2013 Ihr Daheim auf Zeit, Chardonnay, Kleinmann, Privatabfüllung Restaurant Krone
Wein: 87, Speise: 88 – 91, Wein-Speise-Kombi: 87 – 90

Sehr gut die kleinen Köstlichkeiten. Insbesondere das Sushi hat durch seine Feinheit und die Petersilienwurzel-Vinaigrette hat durch ihre Geradlinigkeit überzeugt. Die anderen Ameuse Gueules waren zwar sehr gut, aber nicht ganz auf dem Niveau des Sushi und der Vinaigrette.
Ich hätte gerne eine Manzanilla oder einen Fino als Aperitif zu den Amuse Gueules getrunken. Leider hatte die Krone nur einen Standard-Fino, Sandeman, zur Auswahl. Der für den ersten Gang gedachte Chardonny von Kleinmann machte aber durchaus keine schlechte Figur zu den meisten Amuse Gueules.

1. Gang: Gänseleber – Mi-Cuit / Gestockt / Agnolotti – Ananas / Roter Chicorée / Erdnuss
Wein:
2013 Ihr Daheim auf Zeit, Chardonnay, Kleinmann, Privatabfüllung Restaurant Krone
Wein: 87, Speise: 90, Wein-Speise-Kombi: 90

Eigentlich sollte ein nicht ganz trockener Muskateller zur Gänseleber serviert werden. Es war dann doch der Chardonnay, den ich ins Glas bekam. Was sich als durchaus passend erwies, denn vermutlich hätte der Muskateller die geschmacklich zurückhaltend zubereitete Speise zu sehr dominiert.

2. Gang: Jakobsmuschel in Zitronenöl pochiert – Gepökelte Schweinebäckchen / Gelbe Rüben – Belugalinsen / Soyaschaum
Wein:
2012 Weissburgunder Grand Reserve, Bernhard Koch
Wein: 90, Speise: 86, Wein-Speise-Kombi: 88

Was sich beim ersten Gang bereits angedeutet hatte, bestätigte sich beim zweiten. Mit dem Unterschied, dass die Jakobsmuschel nahezu fade schmeckte. Die Linsen und Schweinebäckchen verhinderten, dass das Gericht ein Reinfall wurde. Schade, denn der feine Eigengeschmack von Jakobsmuschel kam hier kein bisschen zum Zug. Der Weißburgunder von Koch war das Beste an diesem Gang.

3. Gang: Kaisergranat – Vitello Tonnato mal Anders – Tomatengelee / Kapern / Brechbohnen – Belugalinsen / Soyaschaum
Wein:
2012 Sonnenberg, Riesling trocken, Metzger
Wein: 88, Speise: 86 (Kaisergranat 89), Wein-Speise-Kombi: 86

Vorgesehen war im Menü an dieser Stelle Taube. Sie wurde auf meinen Wunsch durch den Kaisergranat ersetzt, da Taube nicht zu meinen Lieblingsgerichten zählt. Danke an das Team der Krone!
Der Kaisergranat war sehr gut. Das Vitello Tonnato dagegen ohne jeglichen Pepp, in Kombination mit den knusprig-frittierten Kapern essbar.
Der Riesling zeigte eine ausgesprochene würzige Note mit einem deutlichen Anklang nach Bienenwachs und etwas Holz. Kein Wunder, er wurde im (neuen) Holz ausgebaut. Das Vitello Tonnato wurde vollständig davon erschlagen, der Kaisergranat hatte schwer zu kämpfen. Lediglich die frittierten Kapern konnten dagegen halten.

 4. Gang: Steinbutt – Sûpreme mit Butterschmelze – Kalbsbries / Rotkrautstampf – Allerlei von der Erbse
Wein:
2012 Höhenflug, Chardonnay, Hensel
Wein: 87, Speise: 92, Wein-Speise-Kombi: 91

Hier passte alles, Steinbutt und begleitende Zutaten ergänzten sich hervorragend. Der Steinbutt wurde geschmacklich nicht erschlagen, sondern lebte in seinem feinen Eigengeschmack auf.
Auch der Wein, der sich fast rosa im Glas zeigte, passte mit einer feinen, aber deutlichen Würze und Frucht ausgezeichnet. Eine gelungene Kombination!

5. Gang: Lammrücken im Brotmantel gebacken – Couscous / Ofenpaprika / Poweraden –
Schmorsößchen von Kaffirblätter
Wein:
2012? Merlot (Magnum), Schneider
Wein: 87, Speise: 89, Wein-Speise-Kombi: 89

Sehr gutes Ausgangsmaterial auf den Punkt gegart. Aber auch hier blieb das Gericht unter den Möglichkeiten der Zutaten. Verhalten ist das beste, was man dazu sagen konnte, denn der feine Eigengeschmack des Lamms war pur kaum herausgearbeitet. Um Geschmack an das Fleisch zu bekommen, musste es unbedingt mit dem Schmorsößchen zusammen gegessen werden und dann schmeckte es auch nicht mehr nach Lamm. Mich hinterließ das Lamm etwas ratlos und irgendwie unzufrieden. Es war gut, gut genug, man konnte es nicht als richtig misslungen bezeichnen, aber es war auch nicht wirklich auf Sterneniveau.
Der Merlot hielt sich wacker, bildete aber auch keine Brücke, auf der man in eine zusätzliche Geschmacksdimension hätte reiten können.

6. Gang: Sanddorn – Champagnerbowle / Buttermilch
Wein:
2013 Scheurebe, Spätlese, Theo Minges
Wein: 92, Speise: 93, Wein-Speise-Kombi: 92

Hurra, da kam Freude auf. Hört sich einfach an, nur Sandorn und Buttermilch, war aber sowohl geschmacklich, als auch von der Konsistenz und der Kombination der beiden Zutaten her wunderbar gelungen.  Man schmeckte die Frucht, man schmeckte die Buttermilch und beide verschmolzen zu einem cremig-fruchtigen Finish.
Ich bin mir nicht sicher, ob ich den richtigen Wein als Begleitung ins Glas bekommen hatte, aber das machte nichts. Die Scheurebe von Minges hatte genau die richtige, sprich deutliche aber dezente Süße, um zur fruchtig-schmelzig-säuerlichen Kombination von Sandorn und Buttermilch zu passen.

7. Gang: Minze – Apfel – Koriander – Gelee / gedämpft / Mousse
Wein:
2013 Scheurebe, Spätlese, Theo Minges
Wein: 92, Speise: 93, Wein-Speise-Kombi: 92

Auch hier eine sehr gelungene Kombination. Die an und für sich sehr kräftigen Kräuternoten der Minze und des Korianders waren deutlich schmeckbar, dominierten aber nicht. Sehr fein auch der Spannungsbogen vom Knusprigem zum weichen Gelee.
Die Scheurebe war auch hier eine sehr gute Begleitung.

8. Gang: Caipi „auf meine Art“ -Geeist / Schnitte / Cocktail / Praline
Wein:
Goldschatz, Oliver Zeter (Sauvignon Blanc 2007 sowie Huxelrebe, Bacchus und Riesling aus den 1990ern)
Wein: 91, Speise: 90, Wein-Speise-Kombi: 84 (mit der Scheurebe 91)

Sehr schöner Bogen unterschiedlicher Kleinigkeiten, die jedoch alle geschmacklich mit einander harmonierten. Frische hieß das grüne Band, das sich hindurch zog.
Der Goldschatz von Zeter stand unglaublich massiv im Glas. Süß, aber nicht pappig, aber eben auch mit einer Kraft, die die Frische des Desserts unter massiven Tonnen von Dörrobst und Karamell erschlug. Die Scheurebe dagegen harmonierte glänzend. Ihre dezente Süße unterstützte die Frische des Desserts aufs Beste.

Süsse Nascherei: 89
Zu einigen der kleinen Pralines und Petits Fours passte der Goldschatz wesentlich besser als zum Caipi-Dessert.

Das Kleine Degustationsmenü

Das Kleine Degustationsmenü war mit dem Großen in einigen Gerichten identisch (Kleine Gaumenkitzler, Kaisergranat / Vitello Tonnato, Sanddorn und Süsse Nascherei). Wachtel, Skrei, Freesisch Ochs, Thai-Mango und Passionsfrucht-Thymian habe ich selbst nicht probiert. Insbesondere die Wachtel wurde sehr gelobt. Aber auch die anderen, von mir nicht probierten Gerichte wurden als sehr gut bezeichnet. Einigkeit herrschte aber auch hier über die Schwäche des Vitello Tonnato.

Fazit: Da hilft kein Drumherumreden, ich bin enttäuscht. Zwei Gerichte waren definitiv nicht auf Sterneniveau. Andere Gericht haben mich irritiert, nicht weil die Ausgangsprodukte und Zutaten von minderer Qualität gewesen wären, ganz im Gegenteil, weil aus ihnen nicht annähernd das herausgearbeitet wurde, was in ihnen drinsteckte. Gut, aber nicht gut genug.
Als Koch kann man entweder den Eigengeschmack des Produkts herausarbeiten, so wie das Harald Wohlfahrt und einige seiner Schüler (z.B. Jens Bomke) perfekt zelebrieren. Oder man kann mit Kräutern und Gewürzen spielen, bis sich eine kontrapunktische Symphonie aus Eigengeschmack des Hauptprodukts und Kräuern/Gewürzen ergibt, so wie das Andree Köthe und Yves Ollech perfekt im Essigbrätlein beherrschen. Letzteres erfordert Mut beim Würzen und dem Einsatz von Kräutern.
In der Krone war das nichts Halbes und nichts Ganzes, hing bei etlichen Gerichten irgendwo unentschieden dazwischen. Diese Ambivalenz zeigte sich exemplarisch im Lamm. Die Brot-Kräuter-Kruste war nicht kräftig genug, um als Kontrapunkt zum Fleisch einen Spannungsbogen zu erzeugen. Aber es dämpfte den feinen Eigengeschmack des Lamms drastisch.

Über den Service kann ich mich nicht beschweren. Die junge Dame, die uns bediente, war kompetent und auf eine angenehme Art schlagfertig. Bescheiden dagegen die Leistung des ‘Sommeliers’. Wegen der Weinbegleitung musste er nachfragen. In mindestens einem Fall, wenn nicht in zwei, landete nicht der vorgesehene Wein in meinem Glas. Der Goldschatz von Zeter passte überhaupt nicht zum Caipi-Dessert. Außer Sandeman kein trockener Sherry. Das war insgesamt so auffällig, dass ich den jungen Mann gefragt habe, ob er der Sommelier sei. Er musste zugeben, dass er hinsichtlich Wein ein engagierter Laie sei. Ein richtiger Sommelier tauchte nie auf, auch nicht auf eben erwähnte Nachfrage.

Ich war das erste Mal in der Krone. Freunde, die mich begleiteten und schon früher in der Krone waren, meinten, sie sei früher besser gewesen. Steht zu hoffen, dass es sich um eine zeitweilige Schwächeperiode handelt. Vielleicht braucht die Krone nach 30 Jahren Karl-Emil Kuntz einfach mal frischen Wind in der Küche.

Text und Fotos: Joachim A. J. Kaiser

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