Wine & Dine in der Schwarzwaldstube ***


Wine & Dine in der Schwarzwaldstube, Hotel Traube Baiersbronn-Tonbach,
26. Mai 2012

Harald Wohlfahrts¬†neun G√§nge des gro√üen Degustationsmen√ľs waren uns dann doch etwas zuviel. Das “kleine” Degustationsmen√ľ mit nur sechs G√§ngen war dagegen optimal. Wir waren auf das Angenehmste ges√§ttigt und doch nicht¬†proppenvoll. Und nat√ľrlich haben wir ein Weinarrangement mit einem¬†zu jedem Gang passenden Wein geordert.

Appetithäppchen: Spanischer und Tiroler Schinken auf Knusperbrot
Aperitif: Riesling mit Erdbeerlikör und einem Spritzer Zitrone
Angenehmer und entspannter kann man ¬†wohl kaum ein derartiges Men√ľ beginnen als bei gutem Wetter auf der Terrasse der Schwarzwaldstube. Ein traumhafter Blick in die gr√ľne Landschaft, Sonne und die Luft duftend nach Bl√ľten, Heu und Wald.

Gru√ü aus der K√ľche: Vier kleine Vorspeisen
Wein: 2010 Persia blanc, C√ītes-du-Ventoux, Domaine Fondr√®che
Wein: 86+, Speise: 93, Wein-Speise-Kombi: 89
Der Wein hat einen dezenten Duft nach Bl√ľten und ist sehr dezent gelbfruchtig. Trocken mit leicht w√ľrzig-duftigen Noten, wirkt noch unentwickelt. Dass der Wein im neuen Barriques ausgebaut wurde, schmeckt man so gut wie gar nicht. Sehr fein und mit der f√ľr Roussanne typischen eher neutralen Finesse.
Passte sehr gut zu zwei der vier Amuse Geules, zu zwei weiteren, sehr cremigen dagegen war er eindeutig zu jung.

1. Gang: Thunfischbauch mit Sternanis gebeizt auf Sepiasalat mit Gartengurke, Algenspitzen und Limonenmarinade mit Ahornsirup
Wein: 2009 Clos Henri Sauvignon Blanc, Marlborough
Wein: 89, Speise: 90, Wein-Speise-Kombi: 90
F√ľr einen Sauvignon aus ¬†Neeseeland √ľberrascht die zur√ľckhaltende Nase: Eher verhalten Heu, Karambole und im Hintergrund Feuerstein. Im Mund gesellt sich zur Karambole eine deutliche Grapefruitnote, leicht bitter und frisch. Gewinnt mit Luft und W√§rme. Schmeckt eher nach Loire als nach Marlbourough.
Die vornehme, aber nicht √ľbertriebene Zur√ľckhaltung des Weins passt sehr gut zu dem mild und ebenfalls zur√ľckhaltend mit Sternanis gebeizten Thun.

2. Gang: Konfierte Heilbuttschnitte und wilde Garnele, Makadamian√ľsse und Peperonis, feine Duftreiskrem sowie milde Thaicurrysauce
Wein:  2007 Mer Soleil St. Lucia Highlands Chardonnay
Wein: 90, Speise: 89 (Heilbutt 94), Wein-Speise-Kombi: 92
Ein sehr kr√§ftiger, fast wuchtiger Chardonnay mit vollem dunkelgelbfruchtigem Bukett nach Honigmelone, m√ľrb-reifem Apfel und etwas Pfirsich. Im Mund opulent und sehr schmelzig mit deutlichem, sehr gut integriertem Holzeinflu√ü (amerikanische Eiche).
Bei der Auswahl des Weins hatte Sommelier¬†St√©phane Gass sicher in erster Linie die Thaicurrysauce im¬†Visier. Diese hat aber M√ľhe gegen den Chardonnay anzukommen.¬†Die Thaicurrysauce war n√§mlich eher dezent und nahezu ohne Sch√§rfe und sie war vor allem ziemlich salzig. Da half auch kein Hinweis von Harald Wohlfahrt, der an den Tisch kam, auf die angebliche W√ľrze des Thaicurries. Der Heilbutt dagegen war superb und sehr verhalten gew√ľrzt. Man musste je ein St√ľckchen Heilbutt mit Macadamian√ľssen und etwas Thaicurrysauce gr√ľndlich gemeinsam durchkauen, um auf den richtigen Salzgehalt zu kommen, was anfangs wegen der zun√§chst dominierenden Salzigkeit nicht wirklich genussvoll war. War man erst mal soweit gekommen, dann wurde man allerdings durch eine sehr gelungene Geschmackskombination belohnt, wobei das kr√§ftigere Aroma der Macadamian√ľsse erheblich zur Harmonie von Wein und Speise beitrug.

3. Gang: Scheiben vom Milchkalbsr√ľcken mit kleinem gef√ľllten Gem√ľse an Baroloessigjus
Wein: ¬†2000 Ch√Ęteau La Tour Carnet
Wein: 81 (frische Flasche 87), Speise: 93, Wein-Speise-Kombi: 84
Ein klassischer Bordeaux, sowohl vom Geschmacksprofil als auch vom Alkoholgehalt her (12.5%). In der Nase gr√ľner Paprika und eher rote als schwarze Beeren. Im Mund mittelgewichtig, Tannine schon rund, wirkt aber etwas m√ľde. Die frisch ge√∂ffnete Flasche pr√§sentiert sich deutlich besser und animierender. Zun√§chst verhalten, dann mit Luft und W√§rme immer deutlicher, kommt eine erkennbar animalische Note (Brettanomyces) zum Vorschein.
Eigentlich m√ľsste die Kombination des mittelgewichtigen, klassischen Bordeaux gut zum Milchkalb passen. Tat es aber nur begrenzt, weil die Feinheit und Zartheit des Fleisches sich nicht gut mit der animalisichen Brettanomyces-Note vertrug. Das traf auch auf die begleitenden kleinen St√ľckchen ganz zarten Kalbsbries zu. Der Wein passte besser zu den begleitenden St√ľckchen kr√§ftigeren¬†roten Fleisches. Der Baroloessigjus war ebenfalls nicht kr√§ftig genug, um der Brettanomyce-Note Paroli zu bieten.

4. Gang: Käse vom Wagen
Wein:  2009 Cuvee Thibault, Jurançon, Domaine Bellegarde
Wein: 92, Speise: 92, Wein-Speise-Kombi: 94
Der Wein duftet nach ganz reifen Aprikosen und D√∂rrobst, im Munde kommen noch etaws Cassis, Himbeere und Vanille dazu. Wirkt dezent s√ľ√ü, hat frische, aber nicht auff√§llige S√§ure, rund und geschmeidig am Gaumen.
Passte exzellent zum Blauschimmel aus der Auvergne, aber auch zu den anderen kräftigen Käsen machte er eine sehr gute Figur.

5. Gang: Zuckerperle Kir Imperial mit Waldmeister-Champagnerschnee, Rhabarberkompott und Walderdbeersorbet
Wein:  2010 Durbacher Plauelrain Scheurebe Auslese, Andreas Laible
Wein: 91, Speise: 92, Wein-Speise-Kombi: 94
Die Nase mochte gar nicht mehr aus dem Glas auftauchen, Grapefruit und im Hintergrund diverse andere gelbe Fr√ľchte wie Kumquat und Orangenzesten, im Mund sehr frisch und gleichzeitig von einer s√ľ√üen Rundheit, die – w√ľsste man den Jahrgang nicht – eher auf einen schon harmonisch gereiften Wein hinweisen w√ľrde, bereits jetzt exzellent balanciert.
Der Wein bot dem dominanten Geschmack des Waldmeister und der S√ľ√üe der Zuckerperle sehr gut Paroli. Zur vollen Form lief er aber erst auf, wenn man ein bisschen von allem gemeinsam mit dem Wein im Mund zergehen lie√ü, ihn sozusagen ¬†als ‘L√∂sungsmittel’ verwendet. Die nahezu perfekte Kombination.

6. Gang: Feingebäck
Wein: ¬†–
Wein: -, Speise: 89, Wein-Speise-Kombi: –
Beim Gebäck sind wir lieber auf Kaffee umgestiegen.

Fazit:
Das Men√ľ hat mich zwiesp√§ltig hinterlassen:
Auf der einen Seite ¬†herausragend wie Harald Wohlfahrt und sein Team den feinen Eigengeschmack der Zutaten herausarbeiten. Ein besseres Milchkalb z.B. hatte ich bisher nicht auf dem Teller. Sehr sch√∂n auch die dezente Art zu w√ľrzen, da wird nichts zugekleistert. Mein Freundin, die gerne mild isst, war begeistert. Ich h√§tte mir aber gerne das eine oder andere Mal etwas mehr Mut zu Kr√§utern und ¬†Gew√ľrzen gew√ľnscht. Zum Beispiel bei der Thaicurrysauce, die mir in ihrer vornehmen Zur√ľckhaltung hinsichtlich W√ľrze und Sch√§rfe und wegen ihrer Salzigkeit nicht zugesagt hat. Man kann sich dar√ľber streiten, ob das so geh√∂rt, ob erst die Kombination mit dem salzarmen Heilbutt das richtige Ma√ü ergibt. Mein Meinung dazu ist klar: Ich finde, dass auf diesem gastronomischen Niveau jede Einzelheit auch f√ľr sich bestehen k√∂nnen sollte, die Kombination der Einzelkomponenten eines Gerichts aber mehr sein sollte als die Summe der Einzelteile.
Dieselbe Zwiespältigkeit befällt mich bei der Weinauswahl:
Alle Weine waren¬†prinzipiell¬†passend, einige in der Kombination mit den Speisen sogar tats√§chlich ganz hervorragend. ¬†Eine Ausnahme stellt allerdings der Ch√Ęteau La Tour Carnet¬†¬†dar. Brettanomyces und sei er noch so dezent, was nat√ľrlich auch eine Frage der individuellen Geschmacksschwelle ist, geht gar nicht mit dem feinen Eigengeschmack des Milchkalbs.
Ein weiterer Punkt ist die Weinauswahl an sich: Sie stand von vorne herein fest. Das ist sicher ein gutes Verfahren, um weinunerfahrene G√§ste auf den Weg zu bringen und es ist vor allem effizient. Ich vermute aber mal, dass es in einem 3-Sterne-Restaurant √ľberproportional viele G√§ste gibt, die durchaus ¬†qualitativ ‘trinkerfahren’ sind. Ich h√§tte mir gew√ľnscht, dass pro Gang vielleicht zwei oder drei Weine zur Auswahl gestanden h√§tten. Unsere Tischkellnerin pr√§sentierte die Weine durchaus korrekt und sehr freundlich, wie √ľberhaupt das ganze Personal von ausgesuchter H√∂flichkeit und unaufdringlicher Pr√§senz war. Erst als klar wurde, dass ich als ehemaliger Laborleiter und Weinberater vom Fach bin, tauchte Sommelier St√©phane Gass an unserem Tisch auf und k√ľmmerte sich fortan selbst um unsere Weine. Positiv ist zu vermerken, aber das hatte ich auch nicht anders erwartet, dass aufgrund meiner Beurteilung sofort eine neue Flasche Carnet aufgezogen wurde, die sich ¬†tats√§chlich¬†deutlich frischer pr√§sentierte, aber eben auch mit Brettanomyces, wie die erste Flasche.
Insgesamt hat mir die herausragende Qualit√§t der Ausgangsprodukte,¬†die raffinierte Zur√ľckhaltung der K√ľche und ihr Fokus auf das Wesentliche, den Eigengeschmack des Produkts, und die¬†freundliche Unaufgeregheit des Personals sehr gut gefallen.

Text und Fotos: Joachim A. J. Kaiser